云南野生菌食用安全调查报告
云南野生菌食用安全调查研究
昆明医科大学基础医学院：熊飞鸿、陈首李、张沙沙、马祥、李天海
【摘要】：目的 通过调研了解野生菌中毒缘由，进行数据分析制定的调研报告针对宣传教育、预防措施、紧急应对措施等方面存在的问题提出有效意见。方法 通过问卷调查和访谈，进行数据分析居民对野生菌的认识和对中毒现象的重视程度，找出野生菌中毒现象泛滥的原因。结果 广大居民在鉴别野生菌方面存在知识欠缺，对待野生菌的食用不够谨慎，市场管理也有薄弱部分。结论 针对存在的相关问题，建议相关部门引导管控市场、合理有效宣传、加大对偏远乡村卫生所人员培训或技术支持、加大对有毒野生菌的相关药物的研发。
关键词：野生菌 食用安全 预防鉴别 云南
一、调研背景
因为其独特的地理风貌，得天独厚的气候条件[15]，云南孕育了丰富多样的森林植被，是当之无愧的森林王国[1]。而生长植被的不同使得云南的野生菌丰富多样，菌种十分复杂。据报道，云南的野生菌资源占我国总量的三分之二[2]。每年的七八月份，云南大大小小的市场上绝对少不了各式各样鲜美的野生菌，而云南严重的食源性中毒事件——野生菌中毒也好发于第二季度、第三季度。[2]野生菌种类十分复杂，因此因误食毒菌造成中毒的现象在云南屡见不鲜。据报道，截止2020年七月，云南野生菌中毒事件273起，已致12人死亡。什么原因导致中毒事件高发，如何减少中毒现象，保护生命健康成为我们此次研究的课题。
二、调研时间
2020年8月10日——2020年9月1日
三、调研单位
昆明医科大学基础医学院
四、调研形式
此调研活动以发放网络问卷和访谈的形式进行调研
五、调研对象及范围
此次调研主要对象为云南本地人或长期生活在云南的人，在我们调查的资料里获悉2011年至2017年云南农村中毒起数占总中毒起数的89.8%，农村宴席中毒事件波及人数较多，可见农村野生菌中毒占据重要部分，所以我们侧重了对于农村群众的调查。
六、调研概
本次调研步骤分为：
七、调查统计与分析
此次调研发放问卷510份，回收510份，有效问卷510份，回收率100%，填写问卷的对象有71.18%来自农村，28.82%来自城市（图1-1），女性占了53.73%，男性占了46.27%（图1-2）
（一）云南野生菌中毒情况
野生菌中毒是由于食用了有毒野生菌后，引起人体产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、手足乏力、甚至发生死亡（图2）。[5]云南野生菌中毒现象严峻，因为野生菌中毒事件数量较大，中毒人数多，所以死亡人数较于一般食物中毒事件高许多，属于严重的食源性中毒现象。为了提出有效的有毒野生菌预防措施，减少野生菌中毒人数，采取问卷的形式了解居民食用野生菌全过程来分析居民中毒原因。
（二）野生菌中毒的主要途径
夏季是野生菌大量产出时节,但由于野生菌种类繁多,大多数群众识别野生菌的能力有限,无法完全辨识,造成误采误食有毒野生菌,导致每年夏季都有野生菌食物中毒事件的发生。数据显示，广大居民获取野生菌的途径主要上山采摘[6]，而这个途径获得的野生菌也是中毒可能性最大的，因为野生菌种类丰富，而有许多野生菌外貌气味极其相似，即便是常年捡菌，经验丰富的人有时也会混淆，也有许多人选择市场购买、餐馆食用或受到亲朋好友赠与，其中受到朋友邀请食用来路不明的野生菌的中毒可能性也较大（图3），常常引起群体中毒事件[14]。
（三）云南居民野生菌常用烹饪方法、食用方法及食用频率
通过调研结果中可知，大多数人都保持着每年在应季时吃上几次野生菌的习惯。
云南居民在烹饪野生菌时大多会单独使用刀具，以免造成野生菌混合食用导致成分相冲或者误食生的野生菌而中毒。在烹饪方法[3]方面最多的选择是炖煮（78.82%）、清炒（70.94%）、油炸（42.55%），选择烧烤（20.39%）和其他（5.29%）烹饪方式的人较少（图4），在查阅相关资料后，我们发现烧烤之类的烹饪方法容易造成野生菌没有全熟，类似见手青这样的菌在未全熟时含有致毒成分，因此，以烧烤方式食用野生菌比较容易造成中毒等严重后果。
云南居民经常在各种场合接触到野生菌相关知识，所以大部分居民都有一定的食菌常识，这一观点与我们的调查结果相符合，云南居民在食用野生菌时，90.98%的调查对象不会选择食用自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子，但3.33%的调查对象会在食用野生菌后喝酒，3.73%的调查对象会多种野生菌放在一起烹制食用，通过数据分析发现仍然有极少部分人会生食是野生菌（图5），这说明缺乏食用野生菌常识的人依旧存在，这是云南野生菌中毒的巨大隐患。
（四）云南居民野生菌获取鉴别方法的途
野生菌在云南特定的自然环境下自由生长，云南部分地区属低纬度亚热带气候,从低海拔干热河谷到高海拔高寒，山地气候落差很大,呈主体分部,植物种类繁多,尤其适合各类野生菌生长。野生菌长在土里,难免会被自然环境中的金属污染,有些金属铅、镉、汞等都会在体内慢慢蓄积。[7]与人工培育的蘑菇相比有许多的不确定性，而云南的气候条件，环境风貌决定了野生菌的种类繁多，如何辨别野生菌是否有毒成为急需解决的问题，对于大多数人而言，云南市场上各类野生菌是难以分辨的。据调查研究显示，大多数人都是通过长辈和自己采菌的经验相结合去鉴别野生菌，而通过官方宣传手册鉴别野生菌的人较少（图6）。
云南当地人多少都有些捡菌子的经验。当然也有少部分人是通过上网检索获取资料或通过野生菌宣传手册才了解到一些关于野生菌鉴别的知识。其中，超过一半的人认为官方宣传的野生菌鉴别资料最可靠，其次才是自己积累的经验，而很少人选择相信网上流传资料和市场上售卖的野生菌（图7）。
（五）如何鉴别野生菌是否有毒
调查报告显示有54.51%（图8）的调查对象认为自己能区分有毒蘑菇和可食用蘑菇。
1.有以下几种可靠的鉴别有毒野生菌方法：（1）凡有酸、辣、苦、麻及其它恶腥昧的野生菌应慎食。
（2）毒菌一般形状奇特，菌柄细长或粗长，有的像斗笠、人头，菌盖平整，如极毒的毒菌褐嶙小伞、肉褐鳞小伞、焦脚菇，小毒红菇、星孢丝盖伞等。也有的菌盖肉质极硬，菌盖与菌柄易分离，如毒伞、白毒伞、豹斑毒伞等。
（3）有毒菌菌盖表面多有丝状或纤毛物、小斑点、残渣、鳞片等物，明显可见。
（4）有毒菌多色泽鲜艳，一般为红、绿、黄、黑.青紫色。有的采后易变色;有的分泌物用水浸泡像牛奶一样浑浊。
（5）多数毒菌看不见有小虫啃食痕迹，但个别毒菌小虫也爱食。毒菌多数生长在不卫生而潮湿的地方，如粪堆，杂木林地、朽木、石坑及阴暗潮湿地带，而且生长速度很快。［8］
2.调查指出云南人多是通过辨别野生菌的颜色，气味，形态对有毒野生菌进行鉴别，绝大多数人都能掌握多种有效的鉴别方法。例如毒菌常呈多彩深红，抹黑，青紫色，采摘后颜色极易发生改变（86.86%），有毒的菌子多长在阴暗潮湿的地方（45.1%），毒菌表面凹凸不平，菌杆旁生枝节（60.78%），毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味（75.29%），采摘后往往有白浆流出，味道刺鼻（70%）（图9）。
数据显示，大多数人是通过长辈和自己采菌的经验相结合来判断野生菌是否可以食用（65.49%）（图6），但有些毒菌与可食用菌外观极其相似，专业人士也难以辨别，更没有简单易行万无一失的辨别方法。市面上常出现将传统可食用的三八菇、芝麻菌、石灰菌、火炭菌等和剧毒鹅膏菌、亚稀褶黑菇等毒菌混合的现象，这种现象严重威胁到市场野生菌食用安全。
6.云南居民对野生菌中毒现象的了解与态度
在我们的调查对象中有8.43%（图10 ）的人有过野生菌中毒经历，也就是说一百个人里面有至少八个人有过中毒经历。这说明哪怕大多数人掌握着鉴别毒菌的常识，还是容易混淆或是不够谨慎而大意误食毒菌。
调查显示，调查对象对中毒的症状都比较了解，但有将近一半的人都不了解食用野生菌中毒到发作的时间。另外，极少部分人认为，在食用野生菌后出现身体不适时，睡一觉就没事了，此类人极容易在野生菌中毒后，送医不及时，错过最佳抢救时间，导致严重后果（图11）。实际上在发现自己或身边的人吃完野生菌感到不适或有中毒症状时，正确的做法就是赶快就医，进行洗胃[9]、催吐、保肝、利尿等治疗。因为大多数中毒病例在发病开始时症状都较轻，不易引起注意，甚至某些菌类，例如中毒率居高不下的“白毒伞”中毒者潜伏期较长，在最初出现症状的2d内，临床症状较轻，精神状态尚可，看似病情在好转，出现假愈症状，实际多数病例从第三天开始肝肾功能受到损害，病情危重。[5]
大部分人对待中毒现象的态度还比较严谨，但仍有2.55%的人不重视，甚至4.9%的人会选择食用不认识的野生菌（图12），数据说明居民对野生菌中毒的了解还不全面，缺少中毒后基本急救常识，更有少部分人对待中毒事件呈漠视态度。其实野生菌中毒不容小觑，目前医学上暂时无法通过病人的呕吐物、血液、尿液、开展野生毒素的检测，病人食用混杂菌后不能及时确定中毒毒素，无法及时开展对症治疗，更没有效率高的特效药，一旦毒物吸收，就会造成脏器损害，严重时可直接导致死亡。[2]
7.造成云南居民野生菌中毒及死亡的原因
在调查中可得知居民认为造成野生菌中毒的原因主要是：误食有毒野生菌；加工环节出现失误（食用未熟野生菌）；误食受污染的野生菌；与其他相排斥的食物一起食用；个人的体质差异。造成野生菌中毒死亡的原因：中毒后采取错误的急救措施；交通、通讯、医疗条件差导致中毒后病人未及时就医；含剧毒毒性的野生菌尚无特效药治疗；野生菌毒素检测不能及时确定，无法及时对症治疗；过于相信民间偏方，耽误就诊等。还存在农村地区经济文化相对落后，居民健康意识薄弱，预防宣传工作难度大，力度小，效果不明显等问题[2]
八、调查结果
（一）通过调查与分析，总结以下野生菌中毒事件的特点：
1.农村是中毒现象高发地点，因为地理优势导致农村更易采集到野生菌，且居民主要通过上山捡菌这一危险途径获得野生菌。另外，农村的管理模式导致野生菌的采集和食用难以受监管，一旦中毒，其落后的卫生医疗条件将造成中毒者错过最佳治疗时间，所以农村的管理体系薄弱是减少中毒现象需要突破的重点。
2.误食和加工不当常常造成野生菌食用中毒，复杂的野生菌是的野生菌辨别难上加难，而居民所缺乏系统的、全面的鉴别菌种知识，甚至有些人不了解食用野生菌注意事项，缺乏中毒后及时接受治疗的意识，甚至对野生菌中毒现象“不屑一顾”，没有警惕心和防备。[10]
3.夏秋两季是我省野生菌中毒的高发季节，第二季度和第三季度中毒事件占全年总数的93.0%，这与云南野生菌夏秋季大量上市有关，冬季野生菌中毒病死率较高，云南中毒较严重的鹅膏类毒菌中毒事件发生在冬季，野生菌中毒可能与加工方式、饮酒、个人体质相关。[2]
（二）针对分析报告，总结在云南野生菌中毒现象之中存在的问题并提出建议：
1.引导管控市场。[16]合理引导野生菌市场，建立系统的评估标准和具体的实施项目。要做到严控监管野生菌市场，加强对辖区内餐饮店，食堂，农贸市场的监督检查，避免市场上出现任何一种毒菌，以免群发性中毒的可能。当然，这也需要针对市场上的商家进行教育、管理，保证这些商家具备可靠的野生菌鉴别能力。
2.合理有效宣传。味道鲜美的野生菌对于云南人而言，不仅仅是餐桌上的美食，还是云南不少地区脱贫致富的重要产业，是一项新兴的生态文明建设的绿色产业，一项林下经济的优势产业，甚至是文化艺术产业，为云南经济社会发展作出重大的贡献，有些野生菌还是名贵的药材[11]，所以通过宣传拒绝或减少食用野生菌来避免中毒的宣传方式作用微乎其微，正确的宣传方法应该是呼吁大家不要“尝鲜”，对于没见过的或者不熟悉、不确定的野生菌拒绝食用，与宣传并进的还有加大居民的警惕心理，很多人在挑选野生菌时不够谨慎，究其原因是因为觉得中毒几率太小，抱有侥幸心理，所以宣传时可以通过小电影、歌曲等方式分享真实案例，让居民对于野生菌中毒的事件印象深刻，有利于培养群众的警惕性。
3.宣传教育居民。针对喜欢自己上山捡菌的居民，要加强教育，教会他们如何准确辨别有毒野生菌，对于不熟悉的野生菌决不采食，并教导其急救措施。
4.针对屡出不穷的中毒现象专门成立公益性急救小组，设立专门的联系电话，配备具有丰富的治疗相对病症研究专家和急救人员，提高救援效率，减少死亡人数。
5.加大对偏远乡村卫生所人员培训和技术支持。提高其诊治技术和抢救手段，使其掌握基本的洗胃、催吐、利尿等技术，达到及时有力的救援。[12]
6.加大对有毒野生菌的相关药物的研发。[13]针对已经中毒的人群，如何最大程度的维护其生命质量，如何快速实施救援、提高治愈率很重要，而研究剧毒野生菌将利于培育高效治疗的特效药。
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