7月17日，北部湾大学食品科学与工程学院“探秘500年酱香技艺，赋能乡村振兴新路径”中华文化传承服务团队赴广西壮族自治区玉林市陆川县乌石镇龙化村香如故酱油坊，开展暑期“三下乡”社会实践活动。该团队旨在运用专业知识，梳理古法酱油工艺体系，探索本地特色海红米在制曲环节的创新应用，为非遗技艺传承注入新活力。

踏入香如故坊，浓郁的酱香扑面而来。工坊外墙的酱油历史彩绘引人注目，院落里成排顶着玻璃盖的瓦缸在阳光下泛着微光。此次实践中，食品学院师生重点梳理传统工艺技术体系，并计划研究用本地特色海红米粉替代部分制曲面粉；随行的教育学院成员则负责记录传播，为非遗宣传贡献力量。

酱油坊创始人李新昌夫妇及传承人吕师傅热情接待了师生。李新昌夫妇面容黝黑健康，吕师傅手掌布满老茧，指缝残留酱渍，身上带着淡淡的酱香。服务团队负责人向作坊方清晰表达了此行目的：带着学习热忱而来，希望将海红米粉按一定比例替代原有制曲面粉的方案提供给作坊进行实际酿造试验，探索优化风味和发酵效果的可能性，以期赋予酱油北部湾地域特色，开拓非遗技艺新路径。

图为李新昌夫妇为学生们展示晒油酱色。 韦秀花 供图

李新昌夫妇和吕师傅对此表现出兴趣。吕师傅捻着手指回应道：“用本地食材琢磨新法子，这思路实在。你们懂理论，我们熟手艺，一起试试挺好。”李新昌夫妇表示：“回头我们就分小缸试验，仔细记录发酵状态和味道变化，做出最好的反馈。”

在晒场，实践团队亲身感受了古法酱油的魅力。吕师傅结合现场环境，向师生们讲解了酱油酿造的精髓：一缸好酱油需历经两三年时光。黄豆需充分日晒、蒸熟，拌面粉发酵成曲，再与盐水入缸，依靠充足的日晒（通常需要300天至一年）自然发酵。“头道油等一年，二道油等半年。”他强调工艺的核心在于“惜物”与“耐心”，“全靠天然发酵，太阳晒、时间酿，急不来。” 队员们仔细观察了发酵房中的豆曲，理解了这是风味形成的关键起点，对温湿度的精准控制至关重要。 在吕师傅的指导下，团队成员们亲身体验了关键的“翻缸”工序，感受着酱醪的黏稠与沉重，并认真观察和记录不同发酵阶段酱醪的气泡形态与气味差异。李新昌夫妇补充道，漫长的周期（百斤豆子仅出九十余瓶酱油，从下料到出厂需两年）极大地限制了产量和销量。

图为北部湾大学师生在香如故晒油坊晒场与负责人李新昌（右一）交流。胡东升 供图

揭开陶缸纱布，油亮的酱醅在阳光下闪耀。烈日下师傅们专注劳作的身影，让队员们对“匠人精神”有了更直观而深刻的理解。那口准备试验海红米的瓦缸，也让大家感悟到：创新如同酿酱，需尊重客观规律，循序渐进。

关于海红米项目的讨论在现场深入展开。团队介绍了海红米颜色深、花青素多、营养好的特性。技术负责人陈师傅肯定了其营养，但对发酵特性（如淀粉含量、粘度、花青素稳定性）及潜在风险表达了审慎担忧：“传统配比和流程，动了哪个环节，味道都可能天差地别。”双方探讨了具体挑战：颜色是否过深甚至发黑？花青素是否带来不协调的酸涩味？是否更易染杂菌？成本上升后的市场接受度如何？陈师傅坦言，最大的顾虑在于“风味不协调”和“工艺稳定性差”。虽期望进行小试验，但作坊方出于保护整批酱醪品质的考虑，婉拒了直接操作发酵缸的提议，建议团队先在实验室小试，测试不同比例海红米粉制曲的发酵活力，再小规模试晒观察颜色风味变化。对于市场前景，陈师傅持务实态度，认为若做出独特风味且成本可控，面向中高端健康市场有机会，但强调“产品本身要过硬”，并提醒团队重视消费者问卷中反映的疑虑。

图为香如故坊传承人吕师傅（左一）向北部湾大学学生讲述“翻缸”操作。 胡东升 供图

服务团队品尝了不同年份的酱油：一年多的咸鲜直接，三年多的更醇厚，五年陈的咸香中裹着绵长回甘。沾手的酱油渍清水即净，天然发酵的清爽感让师生们更期待海红米融入后的新风味。此行让师生们亲身体验了依靠时间、阳光与匠人经验的古老工艺，其独特风味远非工业化生产可比。

图为北部湾大学师生在香如故酱油坊晒场与李新昌夫妇和吕师傅合照。 张三 供图

临行时，李新昌夫妇送上小瓶酱油与宣传手册，瓶身印有“香鱼埠香如故”标识，并承诺“试验有进展就联系”。夕阳下，挥手告别中，作坊墙上又添了一张师生围缸交流的新照片。此次探访让北部湾大学师生深刻感知非遗温度，并期待能有更多青春力量，为非遗传承注入澎湃动能。（通讯员 胡东升 罗宝明 尹瑞 胡玉婷 韦秀花）